00:00:09: Unbekannt Die Nachfrage nach Rindfleisch mit besonderer Qualität hat in den letzten Jahren zugenommen. Doch wie kann man die Qualität erkennen und bestimmen? Welche Rolle spielt dabei die Rasse oder auch das Geschlecht der Tiere? Erfahren Sie hier im Podcast Agrar Science Wissen kompakt der HBLFA Raumberg-Gumpenstein, was man unter Rindfleisch Qualität versteht, was sie beeinflusst und woran derzeit derzeit geforscht wird.

00:00:34: Unbekannt Schön, dass Sie wieder mit dabei sind. Mein Name ist Andreas Steinwidder und ich freue mich, Frau Dr. Margit Velik bei mir begrüßen zu dürfen. Sie leitet an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein die Abteilung Rindermast und Produktqualität und sie ist unsere Fachfrau, wenn es um Qualitäts Rindfleisch geht. Liebe Margit, herzlich willkommen im Podcast. Danke für die Einladung, freue mich sehr!

00:00:58: Unbekannt Margit. Vielleicht steigen wir heute in den Podcast ganz praktisch ein. Stell dir mal vor, eine Bäuerin ruft bei dir an, sie möchte in die Direktvermarktung einsteigen mit Qualitäts Rindfleisch und sie fragt die Welche Rasse soll ich verwenden? Wann soll ich schlachten, wo? Sie erwartet mich beim Zerlegen der Tiere, wenn ich in Richtung Kalben gehe oder in Richtung Ochsen?

00:01:26: Unbekannt Oder vielleicht mehr Stiere?

00:01:30: Unbekannt Wie kann die Qualität Rindfleisch gut erzeugen? Und wo es teuer ist, kommen? Gut, also ich würd ihr zuerst noch einmal sagen, dass wir unter Fleischqualität das gleiche verstehen. Am Wenn wir über Fleischqualität Qualität reden, so meinen wir eigentlich Merkmale wie die Zartheit, die Saftigkeit, den Geschmack vom Fleisch auf geht hin bis zu bestimmte Inhaltsstoffe oder Farbe vom Fleisch, das wir da vom gleichen Ren.

00:02:03: Unbekannt Weil manche verstehen unter der Fleischqualität ah, die fünfteilige Fleisch und Fettklasse. Das ist so wie bei uns auf Schlachthöfen routinemäßig am Schlachtkörper beurteilt und bezahlt werden, damit das das Beispiel auch bringen. Also wenn ich ein Tier vermarktet, wird es geschlachtet und dies wird dann von einer fachkundigen Person sozusagen qualifiziert. Es wird damit schaut, wie gut ist die Fettabdeckung am Schlachtkörper, gut fett abgedeckt oder komplett ohne Fett?

00:02:35: Unbekannt Genau, Blauer Ritter sozusagen, oder? Die zweite, zweite Parameter ist sozusagen Wie gut sind die Muskeln ausgebildet, wie fleischig ist das Tier oder ist nur Haut und Knochen mehr oder weniger genau. Und das wird beurteilt mit einer Abstufung von 1 bis 5. Genau das wird in Österreich von der UEFA, von der österreichischen Fleischkontrolle durchgeführt. Auf allen Schlachthöfen, die mehr als 20 Rinder pro Woche schlachten.

00:03:01: Unbekannt Okay, und das hat natürlich jetzt einen Einfluss darauf, wie gut die Schlachtausbeute zum Beispiel ist. Ober und deswegen hast du das jetzt einschränkend Genau. Es ist nur bedingt ein Merkmal, ein gutes Merkmal um Rindfleisch Qualität, wenn es um Saft igkeit und Zartheit geht, zu messen. Ja, genauso ist es. Also ist zum Beispiel Es gibt schon einen gewissen Zusammenhang von mit dieser Weltklasse und der Rindfleisch Marmorierung der Rindfleisch Marmorierung ist ein typisches Qualitätsmerkmal.

00:03:33: Unbekannt Das beschreibt das Fett, das im Muskelfleisch eingelagert ist. Und bei häufig ist es so, dass besser marmoriertes Fleisch auch als zarter und saftiger wahrgenommen und auch vom Geschmack genau da, weil nämlich fett ist auch ein Geschmacksträger. Also hier gibt es schon einen gewissen Zusammenhang, aber der ist eben sehr lose. Und wenn wir jetzt auch in andere Länder schauen, wie zum Beispiel, dass aus Europa hinaus auch USA, Australien, Kanada, Japan in diesen Ländern wird auch routinemäßig am Fliesen Fleisch Qualitätsmerkmale mit in die Beurteilung und in die Bezahlung der Schlachtkörper mit ein und eins.

00:04:16: Unbekannt Ein wesentliches Merkmal ist im dort die Rindfleisch Marmorierung oder auch die Größe vom Rückruf. Okay, also zurück zu der Bäuerin, die gerne auf Direktvermarktung umsteigen möchte. Also für Sie Donna Mel amfleisch und Weltklasse. Natürlich soll sie sich auch ein bissl damit beschäftigen, damit sie weiß, was das ist, aber bei ihr geht es auch noch weiter. Ich würd ihr dann ein Programm lass sorgen.

00:04:41: Unbekannt Fleischqualität wird ja von ganz vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst. Am und nicht für jedes Fleischqualitätsmerkmal ist jeder Einflussfaktor gleich wichtig. Aber wen wir dann damit beginnen, würde es ja überhaupt. Wo ist ihr Betrieb? Welche Rasse hat sie schon? Was möchte sie? In welche Richtung möcht sie gehen? Wo ist ihr Betrieb? Du denkst jetzt net in Litzen oder? Es geht nicht um den Ort, sondern es geht um die Futtergrund.

00:05:13: Unbekannt Genau da ist sie einfach, die Futtergrundlage, wie es mit mit der Fütterung ausschaut. Ob sie jetzt zum Beispiel in einer Gunstlage ist oder ob sie einen sehr extensiven Gebiet ist, das muss ich einfach mal ein bisschen mit der Fütterung anspricht. Aber das Wesentliche ist sicher dann auch das muss sich ein bisschen mit dem Thema Rasse beschäftigt. In Österreich ist die Hauptrasse Fleck vieh, aber gerade in der Direktvermarktung.

00:05:40: Unbekannt Vielleicht möchte sie doch auch in andere Richtung gehen. Aber wenn sie sich zum Beispiel für heimische Rasse entscheidet, wie Mur, Bodener oder Pinzgauer oder auch meist gefährdete Nutztierrassen, wo ich dann auch Förderungen dafür erhalten, einen Förderungen und weil's am Grunde. In der Direktvermarktung geht es ja neben dieser inneren Fleischqualität um noch andre Qualität. Also das ist diese sogenannte Produktions qualität, emotionale Qualität, dass ich auch noch eine Geschichte zum Produkt dazu erzählen kann.

00:06:12: Unbekannt Und da gibt es ja auch viele Konsumenten in der Direktvermarktung, die da auch noch bereit sind, dafür zu zahlen, oder? Okay, denen das dann auch in wichtig ist. Jetzt bleiben wir noch ein bisschen bei der Fütterung. Warum hättest du sie gefragt, wie die Futtergrundlage ist? Mit was hat das für einen Einfluss auf die Fleischqualität? Aber es ist so, wenn wir jetzt zum Beispiel das Merkmal Marmorierung hernehmen, also dieses intramuskulär Effekt.

00:06:41: Unbekannt Prinzipiell ist es so, wenn ich ja sehr gute Futtergrundlage hab, dann ist dieses intramuskuläre Fett etwas höher. Konnte ich ihm auch wieder positiv auf zarte Kunsthaftigkeit aus. Gute Futtergrundlage heißt zum Beispiel ich habe Mais zur Verfügung oder habe ich sehr energiereichen Krasilagen zur Verfügung und setze auch Kraftfutter. Ich kann intensiver füttern. Das hat den Effekt, dass das Tier stärker und früher Fett einlagern und das spür ich dann natürlich auch in der Fleischqualität.

00:07:14: Unbekannt Das kann ein Faktor sein oder dass man mit ihr bespricht. Es ist eine sehr exklusive Lage. Das ist wahrscheinlich auch Sinn macht. Oder sie wird Almhaltung das so, dass sie vor der Schlachtung die Tiere dann auch noch einmal im Stall einfach ausmistet über zwei drei Monat etwas intensiver füttert, ihnen dort zum Beispiel auch noch ein bisschen Getreide dazu gibt, weil sich das wiederum auch positiv auf auf Fleischqualität auswirken.

00:07:37: Unbekannt Also die Futtergrundlage bestimmt den Fettansatz, die die Menge an Fett, die eingelagert wird und auch den Zeitraum, wann mit dem Fett einlagern begonnen wird. Wenn ich durchgehend intensive Fütterung habe, sind die fetten Einlagerung früher ein Genau. Wenn ich's extensiv habe, kann ich zum Schluss eine Ausmaß betreiben, um etwas Fett hineinzubekommen und natürlich auch die dann noch die Rinder Kategorie ES In der Direktvermarktung würde ich stark zu Kalb und Ochsenmast raten oder im zur Mutter Kuhhaltung und dann mit der Jungrinproduktion, dass man sich das auch anschaut, was schon auf Ihrem Betrieb vorhanden ist, inwieweit Sie hier umstellen müssen.

00:08:16: Unbekannt Warum ist das Geschlecht also Kategorie Sie eigentlich das Geschlecht? Warum ist das Geschlecht so wichtig? Am Weil generell, wenn wir Stiere, Ochsen und Kalb in den vergleichen, so beginnt bei Kalb ihnen, aber auch bei Ochsen diese Fetteinlagerung früher und stärker, und sie sind noch besser dazu geeignet, am Extensiv gemästet zu werden. Ohne den Stier jetzt schlecht machen zu wollen Ein Stier passt auch gut in Gunst laden.

00:08:46: Unbekannt Ob er braucht. Einfach durchgehend sehr intensive Fütterung auf Basis, meist Lage Kraftfutter, Getreide, damit da entsprechende haben eine perfekte Qualität. Und das heißt, wenn ich jetzt die Bäuerin wäre eher eine Bio Betrieb, eher im Grünland Gebiet, dann würdest du von der Kategorie vom Geschlecht her eher in Richtung Ochse und Calvin gehen, wobei die Calvin noch jenes Tier ist.

00:09:11: Unbekannt Es ist am intensivsten verfettet oder genau das noch stärker verfettet am wo ich Dorn im Auge, also mit einer noch exzessiver er Futtergrundlage auch schon ein in der Fettabdeckung und Fleischqualität erreichen kann es oder okay so dazwischen zwischen Calvin und und und Mast stehen. Ein Tier beginnt ja im in ihr im Mastverlauf am Anfang sitzt ist vor allem Muskelgewebe und dann kommt es, das Fettgewebe.

00:09:38: Unbekannt Und es gibt ja frühreif und Spätreife, aber immer die Reife Vergleiche zwischen den Geschlechtern. Wie würdest du sagen Stier, Ochse, Calvin, Wer beginnt früher genau als Calvin und beginnt schon sehr früh mit der fetten Lagerung? Dann folgt der Ochse. Und beim Stier ist es so, dass relativ spät erst verstärkt wird, Eingelagert wird. Es gibt sie auch ein bisschen Unterschiede, zum Beispiel zuerst Wenn jetzt die Vätereinlagerung stärker beginnt, wird immer mehr so Bauchhüllen fett eingelagert.

00:10:08: Unbekannt Dann das sogenannte muskuläre Fett. Das ist zwischen den Muskeln an dritter Stelle dann das Aufladen wird und erst relativ spät und dies verstärkt im Intramuskulär. Es ist die Mama. Hieraus kann ich dann immer uns wünschen, die Frauen immer. Das andere ist natürlich immer zu viel Auflagen, Fett, zu viel Bauch und Fett ist natürlich dann auch wieder unerwünscht, weil es sehr viel zum Wegschneiden ist.

00:10:32: Unbekannt Bei mir immer ein bisschen beim Fett. Welchen Einfluss hat die Fütterung auf die Fettqualität und auch auf die Fettfarbe? Da ist es so am, dass wenn ich sehr grünlandbasierte Master, da denke ich vor allem auch an die Weide, so ist es häufig so, dass die Fettfarbe gelber wird. Das kommt vom Bittercarotin im Weidefutter. Aber eigentlich wäre das ja auch ein Qualitätsmerkmal, diese gelbe Fett, also es nicht schädlich sind.

00:11:00: Unbekannt Genau, ist eigentlich ein Hinweis. Es ist dir sehr viel Karotten gefressen und auf der Weide, wo also auch sehr gute Haltung gehabt hat. Aber beim Konsumenten ist es vielfach noch so im Kopf drin, denn das dieses gelbe Fett wird mit alten Tieren oder mit ranzigen Fett in Verbindung gebracht. Am DO könnte man sicher in der Direktvermarktung bietet sich das an dazu zu argumentieren.

00:11:25: Unbekannt Genau. Dass sich das dann auch dorthin weiter bringt, ist eigentlich ein Qualitätsmerkmal. Dies an was auch unserer Untersuchung in den Punkten bestände. Und da gibt es auch international viele Studien gezeigt haben, ist das bei einer grünlandbasierten Mastweide passiert, auch wenn sie auf der einen sind das Fettsäuren Muster des Fleisches günstiger wird. Was verstehst du unter günstiger Basis sind Fettsäuren Muster günstiger?

00:11:49: Unbekannt Bei den Fettsäuren ist es so. Prinzipiell möchte man sehr viele Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben. Dazu zählen vor allem auch die Omega drei Fettsäuren gibt es noch die CSA. Das sind konjugierte Verzerren, wenn der Anteil von denen sehr hoch ist und die Gesamt dichten verzehren, die bei zu hohe Aufnahme gesundheitlich schädlich oder weniger günstig sind, dass die dann zurückgehen.

00:12:13: Unbekannt Es gibt auch so ein Verhältnis Omega sechs zu Omega drei Fettsäuren und das ist im im Weidefleisch oder auch wenn sehr wenig Kraftfutter eingesetzt wird günstiger als bei einer sehr intensiven Mast auf Basis Mais könnte man dazu auch sagen, wenn man Sonnenblumenöl mit Rapsöl vergleicht. Im Rapsöl sind mehr Omega drei Fettsäuren drin, in den Sonnenblumenöl sind eher mehr Omega sechs Fettsäuren drinnen und wir brauchen als Europäer eher die Omega drei Fettsäuren.

00:12:42: Unbekannt Das gleiche ist jetzt auch beim Rindfleisch. Wenn wir weidebasiert füttern, Grünland passiert, führt, dann haben wir eher mehr Omega drei Fettsäuren. Ja, genau so ist es also von den Omega sechs Fettsäuren. Das sind zwar auch mehr gesättigte Fettsäuren, aber bei denen kommen eigentlich in unserer Ernährung immer genug. Drinnen ist in ihm die Omega drei Fettsäuren, die oft a bissl im Mangel vorhanden sind.

00:13:06: Unbekannt Wir bleiben noch immer beim Fett und schauen uns ab. Bis jetzt haben wir die Ration gehört, haben uns die Fütterung angeschaut, das Geschlecht, die, die das Geschlecht haben. Wir schauen uns die Rasse um. Welchen Effekt hat die Rasse auf die Fetteinlagerung? Schaust du da Zusammenhänge bisschen an? Also bei der Rasse ist es so, man kann es nicht ganz pauschal sagen, weil es gibt innerhalb jeder Rasse früh und spätreife Linien, zum Beispiel beim Namens Frühreife.

00:13:35: Unbekannt Die beginnen früher mit dem Fett. Genau. Genau deshalb ist es ein bisschen schwer. Nur mal sagt man immer. Häufig sieht es der Limousine eher frühreif ist, weil er bei uns ja auch in der Mutter Kuhhaltung eingesetzt wird. Und in der Mutter Kuhhaltung möchte er mit dem Jungrind, also mit maximal zwölf Monaten, schon ein schlachtreifes Tier haben. Aber es ist eben auch so am, wenn wir über Angus reden, also solchen Rassen wir haben auch bei denen ist es so, dass die sehr frühreif sind, also schon früh mit mit Fettanlage auch relativ intensiv verfehlten.

00:14:08: Unbekannt Genau wenn man sie das hängt dann auch wieder mit der Futtergrundlage zusammen, sollte man sehr extensiv füttern, damit sie nicht zu stark verfärbten. Und dann gibt es zum Beispiel so typische Fleischrassen, die sehr großramig und eher spät single genau blond Tag wie der oder diese Belgierbier mit dieser die sind spät reif und Zitzen beginnen erst relativ spät mit der fetten Lagerung, brauchen deshalb auch wieder intensivere Ausmaße damit.

00:14:38: Unbekannt Sie haben entsprechend die Fleischqualität, also wir haben jetzt gesagt, die Kategorie des Geschlechts wichtige. Jetzt haben wir auch gehört, dass die Rasse einen oder auch die Kreuzung in den Einfluss hat. Wenn ich Angus Tiere nehme, kann ich mit diesen Tieren in unter extensiven Bedingungen eine gute Fettabdeckung und intramuskuläre Fettein lagerung erreichen. Wenn ich ein Angus Tier in der Kunstlage stelle und zu intensiv müsste, wird es sehr stark verfehlten genau das haben wir auch, so ein Kollege von mir, der Heisler Horns, hat einen Mutter Kuh Versuch gemacht und dort hat er das auch gesehen.

00:15:15: Unbekannt Also das war Angus Mutterkühe, die ihm bei unserer Futtergrundlage hier sehr stark verfettet sind, gegenüber zum Beispiel einer Fleckvieh oder einer Fleckvieh Mutter Kuh, die deutlich weniger stark verfettet ist. Sie mehr auch im im Jungrind Bereich, da es auch. Da ist es einfach so mit Angus muss man bissl aufpassen, wenn man akute Futtergrundlage hat, weil diese Verfärbung dort auch Thema ist.

00:15:41: Unbekannt Als gibt es zum Beispiel dieses Vakuum, worin des aus Japan die Genetik importiert worden ist und ist teilweise Betriebe bei uns einsetzen. Wie ist das einzuordnen an Das ist natürlich eine Nische. Es gibt in Österreich Betriebe, die auf Wagyu setzen. Wagio ist ja dieses schwarze Rind, wird also in Japan ist es Kobe Rind bekannt, das im sehr viel Fett ansetzt, auch sehr gute Marmorierung hat.

00:16:10: Unbekannt Ist sehr arm hoch, eisiges Fleisch ist sicher. Was für Spezialisten könnte man sich, wenn man in der Direktvermarktung ist und entsprechende am Beziehungen hat, dass man zu den Tieren und so kommt, könnte man sich das in der Direktvermarktung anschauen. Ist sicher eine Nische. Auch was für Spezi alisten, die sich da wirklich verstärkt. Damit könnte man natürlich auch in einer Kreuzung einsetzen, weil Tiere ja sehr teuer sind.

00:16:39: Unbekannt Genau. Wir haben zum Beispiel vor Jahren mal mit einer landwirtschaftlichen Fachschule in Kärnten mit Althofen, um es von den Wagyu Kreuzungsversuchen uns angeschaut, wo die Vaterrasse war. Gobo und die Mutterrasse war entweder Fleckführer Charole und dort hat sich ihm auch gezeigt. Ja, das hat deutlich mehr intramuskuläres Fett eingesetzt als jetzt zum Beispiel reinrassiges Fleckvieh oder so, dass wir auch eine Möglichkeit, wo man einsteigen könnte.

00:17:07: Unbekannt Dann ist es natürlich auch ein Umstieg einfacher, wenn ich nicht die ganze Herde umstellen muss, sondern nur mit einem Wagyustier beginne. Man muss auch beachten, immer dann, wenn man mit exotischen oder auch älteren Rassen arbeitet, dass sie teilweise nicht so durch gezüchtet sind, betrifft schwer Geburtshäufigkeiten. Möglicherweise betrifft Klauengesundheit möglicherweise. Es war gering bis auf den Füßen nicht besonders.

00:17:32: Unbekannt Haben wir dort auch gesehen. Ja, also muss man beachten, wenn man in diese Exoten einsteigt, dass man möglicherweise und durch die Kreuzung dann schon eine Hilfe wäre, nicht gleich den vollen Schritt geht. Genau, ja, muss gut überlegt sein. Je mehr Betrieb umstellen, desto mehr und desto teurer wird auch das für mich, desto stärker würde ich es mir überlegen.

00:17:52: Unbekannt Diese Möglichkeit, dass man zum Beispiel mal nur den. Wenn ich jetzt vermute Kuhherde wirklich nur mal den Stier austausche und mir des und scheußlicher Möglichkeiten vielleicht man nur bissl die Schlachthaus Building zwischen den Geschlechtern wenn ich sozusagen in Tier schlachte. Ob er Calvin Hope, einen Ochsen oder einen Stier bewusst ohne sozusagen verzehrbare ahnt, der nennt jetzt Prozent und Kilogramm von der Tendenz.

00:18:20: Unbekannt Es ist auch wichtig, dass glaube ich, die Direktvermarkter darin, die Bäuerin das dann weiß oder so. Prinzipiell ist es immer so in Österreich werden ja sehr viel Stiere gemästet, weil ja, wenn es jetzt um die, um die Mastleistung geht und um auch um die, um die Schlachtleistung für die sogenannte Ausbeute oder Ausschlachtung, durchschneidet der Stier am am besten ab.

00:18:42: Unbekannt Also der hat eben. Wenn wir jetzt ein Fleckvieh Stier hernimmt, je nachdem wie die Abmessungen am 55 % Ausschlachtung am aufwärts messung. Ja danach kommt der Ochse und dann hoch und zum Schluss die Kalb. Das heißt, das muss man wissen, dass bei der Kalb in die Ausschlachtung etwas geringer ist und auch der Nährstoffbedarf pro Kilogramm Zuwachs ist, weil sie ja auch mehr Fett ansetzt.

00:19:08: Unbekannt Zum braucht mehr Energie, mehr Nährstoffe und Muskelgewebe für Wasser und Wassereis, keine Kies. Ist der Stier effizienter? Genau also von diesem Gesichtspunkt her ist es so, also wenn wir auch wieder im wenn's um rein also die Europ Fleisch und Fett Klasse geht es rein um diese Art der Schlachtkörper Zusammensetzung hat der Stier Vorteile? Das muss man schon auch sagen.

00:19:32: Unbekannt Aber genau im Ochsen und Kalb in den wenn es dann Richtung innere Fleischqualität geht auf Verwertung von massiveren Flächen ist sicher Ochse und Calvin im Vorteil. Okay, jetzt haben wir uns das Fett schon ein bisschen angeschaut. Wir haben gesehen, das Geschlecht hat den Einfluss. Die Fütterungsintensität und Einfluss des Mastentgewicht hat ein Einfluss. Und jetzt schauen wir vielleicht da bissl hin in Richtung Zartheit.

00:20:01: Unbekannt Was ist sozusagen. Das sind nur die großen Stützen. Die zarte zum Fleisch ist ein wesentlicher Faktor AM Und es ist ja wieder so die zarte, die wird jetzt nicht nur von von einem da gibt es nicht nur einen Einflussfaktor, sondern mehrere, die die Zarte beeinflussen. Das eine ist auch wieder im die die Rinder Kategorie, wo wir gesagt haben, der Stier hat in der Regel ein zehn Jahres Fleisch.

00:20:28: Unbekannt Ein solches Muskelfasern ausgelöst haben, bildet Bindegewebe aus. Deshalb ist es sehr wichtig, arm in schon am früh mit einem Jungen am Schlachtalter zu schlachten. Bei uns sind die Mast stiere im Durchschnitt 20 Monate alt. Wichtiger Punkt also Stier braucht eigentlich eine hohe Fütterungsintensität, um eine gute Fleischqualität hinsichtlich Zartheit zu erreichen. Ochse oder eine Kalb können älter werden, genau weil sie prinzipiell zarter ist.

00:20:59: Unbekannt Fleisch liefern. Genau so ist es eben. Hängt mit Bindegewebe Anteil am Muskelfasern Struktur zusammen. Am gerade eben dieses Alter ist ein wesentlicher Faktor auf die Zartheit des Fleisches, an die Zartheit hängt dann auch natürlich, wenn es um die Zartheit geht, ist es jetzt nicht nur, sie ist nicht nur Faktoren, die der Landwirt selber in der Hand hat, sondern auch in die nach der Schlachtung, wenn es um das Thema Fleischreifung geht, Fleischreifung von wertvollen Teilstücken.

00:21:30: Unbekannt Da kommen mit einer entsprechenden Reifedauer auch noch sehr viel gut machen. Zum Beispiel haben wir auch immer wieder Versuche gemacht, wo man sieht, also zwischen sieben und 14 Tage Fleischreifung wird das Fleisch noch deutlich zarter. Das heißt, du würdest deiner Bäuerin wahrscheinlich auch sagen Bitte besuche einen Kurs, wo du lernst, das Tier zu zerlegen. Ja, aber es auch, wo du auch lernst, wie kann ich Fleisch reifen?

00:21:57: Unbekannt Vor allem die wertvollen Teilstücke. Es geht vor allem um die wertvollen Teilstücke. Nicht das vierte, sondern jene Teilstücke, die hochpreisig verkaufen kann und soll. Und will. Die brauchen eine entsprechende Fleischreifung. Und da gibt es unterschiedliche Fleischreifungsverfahren. Und genau da geht noch geht es noch weit darüber hinaus, wie sie sich dann entscheidet, ob sie das wirklich. Das ist auch wieder ein Faktor.

00:22:22: Unbekannt Hat sie einen eigenen Schlafraum oder gibt es irgendwo an an Metzger oder so einen kleineren, der das für sie zerlegt und des Fix fertig macht? Wie auch immer sie es verkauft? Aber gerade mit der Fleischreifung, das ist ein wesentlich Faktor, wenn es um um die Zartheit vom Fleisch geht. Wie schaut's aus? Die Bedingungen vor und rund um die Schlachtung ist auch etwas Wesentliches.

00:22:46: Unbekannt Aber es gibt da einen Fleischfehler, das sogenannte DFB Fleisch. Denn Tag 413 genau das also dann wird das am Fleisch so am Fest bissl so zäh Schuhsohlen artiges ist auch sehr dunkel. Ist es ein Linien Geschmack? Das würde zustande kommen, wenn die Tiere vor der Schlachtung einem großen Stress ausgesetzt sind. AM weil wenn man da ein bisschen dahinter schaut, das ist einfach, wenn die Glykogenreserven im Muskel schon vor der Schlachtung verbraucht sind, in das Blut zu reißen.

00:23:22: Unbekannt Und wenn die verbraucht sind, was fehlt dann? Dann wird einfach weniger Lactat gebildet und der PH Wert kann nicht so stark abfallen, da dies Milchsäure genau. Ja, er bleibt dann einfach höher. Und warum braucht es die Säure damit einfach dann auch das Fleisch wieder zarter wird und greifen kann? Alles Bindegewebe darf. Der Einlauf wird durch diese Lücke zum Beispiel beim AMA Gütesiegel wird dieser PH Wert auch am 36 Stunden nach der Schlachtung routinemäßig gemessen, damit man dieses DVD Fleisch aus AM sortiert aussortieren kann.

00:23:55: Unbekannt Am DVD Fleisch ist aber etwas, was jetzt nicht sehr häufig vorkommt. Also das ist irgendwo im niedrigen einstelligen Bereich, wo im Schlachtkörper dieses Problem aufweisen. Aber alles was Stress rund um die genau Transport neue Umgebung wegnimmt hilft oder auch die Tiere, dass sie vor dem Schlachten ausrasten. Genau das alles diese Faktoren sind von Vorteil. Es gibt ja auch Initiativen stressfrei Schlachtung oder so, wo man im.

00:24:25: Unbekannt Es ist auch etwas mit dem wenn man in der Direktvermarktung ist dann natürlich werben kann, dass das Tier nicht auf den Schlachthof geht, sondern in, also am Hof oder in Hof, nahe und fern und nicht lange keine langen Transportwege und so, wo es nicht mit anderen Tieren stark in Kontakt kommt mit dem ist sicher etwas, wo man werben kann und es kann sich eben positiv auf die Fleischqualität auswirken.

00:24:50: Unbekannt Hier sollte man den Augenmerk immer über Fleisch qualität redet, kommt einen auch die Farbe in den Kopf, ist immer von Kalbfleisch wollen immer eine helle Fleischfarbe. Das wollen wir leider eine hell wird es merkt wo es ist. Warum ist es wieder an beim Kalbfleisch? Das ist was Spezielles. Das ist so in unseren Köpfen drin, denn Kalbfleisch muss hell sein und auch am routinemäßig am Schlachthof wird die Kalbfleisch Farbe beurteilt anhand einer Art Skala.

00:25:19: Unbekannt Man möchte ein helles Kalbfleisch. Es gibt aber jetzt auch schon Initiativen wie das Kalb Rose, wo das Kalb das Fleisch dunkler sein kann. Und was ist der Vorteil, wenn es dunkel ist? Es ist so, wenn ich Die Fleischfarbe hängt mit den Häm otropen Gehalt im Blut zusammen und auch mit der Eisenversorgung. Und es kann Ihnen passieren, wenn das Fleisch sehr hell ist, dass das Tier am an eine Anämie.

00:25:49: Unbekannt Um es nicht so drastisch zu sagen, aber einfach bissl schlecht mit Eisen versorgt ist. Und wenn es ein bisschen heikler wird, ist das sicher die Eisenversorgung am besser ist das sichergestellt oder so und es ist ein Fokus, was in den Köpfen noch so drin ist. Das Kalbfleisch. So eigentlich. Es gibt da die Farbe. Der See hat jetzt nicht wirklich einen Ende, hat keinen Einfluss auf die Fleischqualität, würde ich sagen.

00:26:12: Unbekannt Außer man muss schon wissen, je älter ein Tier wird, desto dunkler. Und vielleicht ist es daher gekommen. Wenn man früher wurde, ist das Kriterium für ein junges Fleisch genau das Maß. Das ist dann zarter eingestuft worden. Oder Kalbfleisch, wo einem so. Und wohlwissend aber das wir heute viele Konsumentinnen und Konsumenten haben, die in der Eisenversorgung Problem haben und auch in Krankenhäusern wird oft gerne helles Kalbfleisch.

00:26:39: Unbekannt Genau, ja verkocht das MA und Kraut immer so Rindfleisch wie er ja auch eine wichtige Quelle für Eisen und deswegen wir leicht dunkleres Genau Fleisch durchaus kein Qualitätsabfall ist ganz sicher nicht der am. Also die Farbe haben wir jetzt vom die stark von der Fütterung beeinflusst und vom Alter gibt. Du hast ja auch mit der Fleischfarbe dich beschäftigt.

00:27:02: Unbekannt Ochsen Calvin Stier Gibt es da Unterschiede die oder Also da ist es im wenn der Tiere älter werden haben wir schon gesagt wird es dunkler am prinzipiell sollte beim Rindfleisch ist es eine Kirsch rote Farbe erwünscht. Ein Merkmal, dass der Konsument, wenn er Fleisch kauft, auch direkt beurteilen kann, was so über die Zartheit zum Beispiel konnte, wenn er das Fleisch noch sieht.

00:27:23: Unbekannt Ka Aussage machen, dass der Stier ist auf der Basis so intensiver rot gefärbt oder so, also da gibt es schon gewisse Nuancen. Die aber finden wir auch in unseren Versuchen, die aber zum Teil wirklich nur von wissenschaftlichem Interesse sein. Wir haben uns jetzt die Fleisch Farbe bissel angeschaut, das Fett. Wir haben die Muskel Ausbildung angeschaut wo es gibt sonst noch Kriterien, die im Zusammenhang mit Fleisch in der Fleischqualität vom Thema sind?

00:27:52: Unbekannt Habe ich ihn kurz vergessen? Also die, die wichtigsten würde ich sorgen haben wir angesprochen. Vielleicht etwas, was mir noch wichtig ist zu sorgen haben ist, wenn man sich diese Fleisch Qualitätsmerkmale anschaut, so ist es immer Zeit und Ressourcen intensiv. Spielraum bestand einmal eigenes Fleisch Qualitätslabor, wo wir das im Rahmen unserer Versuche wie Schlachten bei uns an. Es wird dann bei uns diese Fleischqualität angeschaut, aber relativ Zeit und Ressourcen intensiv und es wird auch international daran geforscht, dass man Methoden entwickelt, um diese innere Fleischqualität oder gewisse Merkmale dann auch nicht zu schnell Methoden zu erheben.

00:28:35: Unbekannt Es gibt jetzt auch von der Firma, von einer dänischen Firma, von Matic ein Gerät, das heißt Kuhform, mit dem man die Rückver muskelfläche ist. Eigentlich ist es für den australischen Markt entwickelt worden, aber in Europa könnte man die Muskel fläche und die Marmorierung als das intramuskulär Effekt erheben und auch Grazer bissl im Gespräch mit Rinderzucht Austria und Zuchtdaten so ein Projekt zu starten und dieses Gerät, also dieses das ist die Kamera auf Schlachthöfen zum Einsatz zu bringen, weil es wäre dadurch auch ein Möglichkeit, dass man Fleisch Qualitätsmerkmale schneller hebt und damit eben zum Beispiel auch in die Zuchtwertschätzung mit hineinnehmen kann.

00:29:19: Unbekannt Okay, noch Zukunftsmusik, aber es geht. Könnte in diese Richtung gehen und gibt es in anderen Ländern ja eigentlich auch schon genauso in Europa merken wir auch, dass einige Länder so bissl in diese Richtung gehen, aber im weit ich sie überblicke immer noch im Rahmen von Studien und noch nicht so groß angelegt, dass das wirklich so routinemäßig mit erhoben wird wie bei uns.

00:29:40: Unbekannt Die Fleisch und Fettklasse. Aber das könnte ja auch bei uns das Ziel sein, dass man zusätzlich zu Euro Fleisch und Weltklasse doch noch ein paar Merkmale mit viel in die Schlacht. Bin überzeugt davon, dass das Mittel oder kurzfristig. Bald kommen wir hinein, was in diese Richtung geht und weil wir die technischen Möglichkeiten werden ja immer besser. Aber wir haben KI heute die wir in der Forschung einsetzen, ist heute natürlich.

00:30:01: Unbekannt Herausforderung ist vielleicht, dass sie den Schlachtkörper an gewissen Stellen dann durchschneiden muss und dass Sie die wertvollen Teilstücke vielleicht dann an schneide. Und deswegen ist mir DOA bissl auf der Bremse, weil die das natürlich auch das sind bei gewissen Teilstückchen des zu messen, so wie es mit dieser Kuh vom Kamerateam. Es wird sowieso Vorder und Hinterviertel abgesetzt. Das ist genau diesen, dass man sich dann einfach diese Stelle und dann braucht man nicht so ist eigentlich nicht invasiv sondern das ist im Zuge der Schlachtkörper Abfertigung könnte man das dann nutzen?

00:30:34: Unbekannt Was kennt die Bäuerin vor dem Schlachten noch Wochen? Sie könnte ja die Körper Konditionen zum Beispiel bei ihren Tieren ein bisschen beurteilen. Also jetzt reden wir darum wie erkenne ich ein Schlag den optimalen Schlachtzeitpunkt? Ja genauso, wenn es um sie könnte. Es gibt da, wenn man am zum Beispiel Man könnte das Es gibt ein Body Conditioner, der bei Milchkühen bekannt ist.

00:30:56: Unbekannt Man könnte sich hier es gibt auch Metzger Handgriffe auf jeden Fall macht es Sinn, wenn man Roth in der Direktvermarktung ist, wo man jetzt nicht ganze Partien verkauft, sondern einzelne Tiere. Dass man sich an Körperstellen anschaut und auch bissl Muskelansatz sich dort anschaut und noch dem das dann auch schlachtet und sich dann auch vielleicht im Nachhinein des dann noch einmal anschaut okay, ich hätte es so beurteilt wie passt und dort etwa so sich selbst zu eichen, ja selbst zu lernen, damit ich das Tier zum richtigen Zeitpunkt, wenn es fertig ist, wenn es Schlachtreihe is wirklich auch dann schlachtet genauso das ist.

00:31:33: Unbekannt Das ist ja auch das, was man jedem Landwirt, wenn er auf ein Schlachthof liefert AM ratet einfach Richtung Europa, Fleisch und Weltklasse, dass er das sammelt für sich versucht zu beurteilen und dann immer auch mit dem was da dann zurückkommt. Diese Schlachtleistung sprotokoll noch einmal abgleicht, damit er auch dort im richtigen Bereich ist. Und natürlich gilt es genauso für die Direktvermarktung Abdeckung, weil sie sich positiv auf die innere Fleischqualität aufwiegt.

00:32:00: Unbekannt Dass man sich. Deshalb ist die Hauptsache originärer Forschung dann auch noch mit weiteren inneren, vielleicht qualität sparametern, Koksaft, Verluste, Tropfsaft, Verluste beschäftigt auch was sagen also ich hab mal wieder mal so unsere Versuche durchgeschaut. Kochsaft, Drucksaft dort. Eigentlich so klassisch die Fütterung, die Rasse gesehen relativ wenig Unterschiede. Wir sehen ja bissl was bei der Reifung, aber so die Saftverluste.

00:32:29: Unbekannt Es wird eher dann so rund um Schlachtung, dass das vielleicht es stärker beeinflusst als wirklich Faktoren wie Fütterung und und am Ende die Kategorie dass so das Thema jetzt nicht okay das ist Schwein also offensichtlich ein bissl Angst wie beim religiös ausgeprägt ist es dort nicht so genau. Schweine bis Mai oder das Frühjahr hat die Probleme geben mit diesen Schweinefleisch.

00:32:50: Unbekannt Das ja viel Wasser von Bratprozess, das ist etwas weniger genau. Man kann aber schon sagen, dass gut abgedeckt die Schlachtkörper weniger Saft Verluste haben, weil natürlich das Wasser dann weniger Wasser und genau so wie Gott in unseren Versuchen. Wir machen keine Extreme, sondern das sind eigentlich alles je nach praxisnah ausgelegte Versuche. Das sagt man. Was jetzt am Saft Verluste betrifft, sehen wir relativ wenig.

00:33:15: Unbekannt Wir haben jetzt und wie kommen ja schon zum Ende unseres Podcasts sehr stark auf die inneren Fleischqualität Parameter geschaut. Mir gesagt, es gibt sehr grobe Qualitäts. Die Klassifizierung ist korreliert nur bedingt mit dem wirklichen Fleisch in deren Fleischqualität. Und jetzt gibt es aber auch sozusagen die ganzheitliche Qualität der Produktion. Vielleicht reden wir das zum Schluss noch an, wenn ich in der Direktvermarktung bin.

00:33:37: Unbekannt Durst Vorher möchte ich auch Bilder. Genau. Ich möchte den Konsumenten Bilder verkaufen oder Bilder vermitteln, den Konsumenten mitnehmen, auch eine nachhaltige Rindfleischproduktion sicherstellen, was sie dort denken. An Da würde ich einfach sagen genau, es geht um diese Geschichte zum Produkt erzählen, dass ich mir eben einfach überlege, wo es Sinn am Punkte, die die man dem Konsumenten relativ einfach nahebringen kann, dass man ihm ganz wichtig, dass er, wenn er das Fleisch kauft, auch einen Einblick kommt.

00:34:12: Unbekannt Sicher wissen die hat der uns die Tiere anschauen können? Was meint es dazu? Erzielt es so, dass man diese ganze Produktionskette auch ein bisserl darstellt, dass er diese, dass man gewisse Emotionen dazu weckt, also diese das würde ich es als wesentlicher empfinden also dass es nicht rein um die Fleischqualität geht, es um die innere Fleischqualität, sondern einfach diese Produktionskette mit wenig Weide einbauen kann.

00:34:39: Unbekannt Genau dazu nutzen bin ich. Einen sehr tiergemäßen Stall habe ich her zeigen zum Beispiel. Oder dass ich in Innsbruck, wo meine Alm und und da die so Parameter die mit einfließen oder auch das Thema Schlachtung ist ja relativ sensibel, dass man hier drauf auch auf das damit eingeht und sorgt an bei uns, wenn die Tiere am Hof oder in ganz nah beim nächsten Metzger geschlachtet oder so, dass hier dieses Regionale als einfach solche solche Themen, dass man die mit versucht mit zu verkaufen natürlich auch die Rasse mit zu verkaufen, wenn sie so viel weniger Soja die Kreuzung ja genauso einfach diese oder eben auch auch die Fütterung dass man einfach das ist glaube ich wird

00:35:25: Unbekannt der immer wichtiger. Und in der Direktvermarktung ist es wunderbar möglich, dass man diese Sachen mit zum Konsumenten transportiert, was sonst ja oft schwieriger ist, wird es im Lebensmittelhandel, wo auch immer gekauft wird. Aber da ist die Möglichkeit, dass muss in den auf. Da kann man sich ja auch. Beim Weinbau könnte man sich einiges erarbeiten, genau wie vermarkten. Die können eine Geschichte zum Waren erzählen, sie können es auch geschmacklich.

00:35:48: Unbekannt Das kaum hat beim Rind sicherlich auch in gewissen Teilen abholen. Die Zartheit, Sesshaftigkeit jedenfalls. Auch das also auch über das Produkt reden zu können, ist, glaube ich etwas Wichtiges. Wenn in der Direktvermarktung oder man muss natürlich auch sagen, in der Direktvermarktung, man muss diesen Kontakt mit Kunden mögen. Also das ist vielleicht auch nicht für jeden was. Das ist vielleicht ganz zu Beginn zu auch zu beachten, wenn ich jetzt nicht muss, einfach gern mit Leib an denen was erzählen und das die zu mir kommen in den Hofladen oder wenn jedes am Bauernmarkt Verkauf oder so, das muss sich einfach auch mögen diesen Kontakt mit mit Leuten gut ich glaube Birgit, mir haben das Thema Fleischqualität sehr

00:36:29: Unbekannt breit, umfassend und auch sehr praktisch durch besprochen. Ich danke dir, dass du uns da mitgenommen hast auf die Reise. Danke ja für eine Vorstellung. In dem Bereich ist es wichtig, weil Gott die Qualität an Bedeutung gewinnt. Die ob es am Anfang so gut und und wir ja vorne mit dabei sind. In Österreich. Ich wünsche dir alles Gute und bei Ihnen zu Hause bedanke ich mich fürs Zuhören und fürs Zusehen und wir würden uns freuen, wenn Sie unseren Podcast auch weiterhin besuchen oder auch weiter teilen und andere einladen, uns zuzuhören.

00:37:00: Unbekannt Auf Wiedersehen und auf Wiederhören.

00:37:07: Unbekannt Du kannst.